Cozido à portuguesa: tradição popular resiste em tascas lisboetas
Enquanto a gentrificação ameaça o tecido social da capital, oito tascas de Lisboa mantêm viva uma das mais autênticas tradições da cozinha popular portuguesa: o cozido à portuguesa. Estas casas, verdadeiros bastiões da resistência gastronómica, servem o prato que nasceu da necessidade e da sabedoria das classes trabalhadoras.
Não se conhece ao certo a origem do cozido, mas acredita-se que resultou das matanças do porco, quando se juntava no tacho tudo o que sobrava. Um prato da economia doméstica popular, onde nada se desperdiçava e tudo servia para alimentar a família.
Resistência gastronómica nos bairros populares
Na Provinciana, Carla Fernandes mantém a tradição familiar há 15 anos. "À quinta temos cozido à portuguesa por 8,95 euros, ao longo de todo o ano", explica. Um preço que ainda permite às famílias trabalhadoras aceder a uma refeição completa e nutritiva.
Em Pedrouços, a Tasca do Gordo funciona desde 1981, com as paredes cobertas de cachecóis do Benfica. "Todos são bem-vindos", garante Carla Briganti, numa demonstração de que estas casas continuam a ser espaços de socialização popular, longe dos restaurantes elitistas do centro.
A Modesta da Pampulha é conhecida pelos melhores pastéis de bacalhau de Lisboa a 1,50 euros cada. Leonilda Gonçalves, aos 85 anos, ainda está na cozinha a preparar as especialidades. "É preciso cozer o bacalhau com as batatas para ganharem sabor", ensina a cozinheira, guardiã de saberes que se transmitem de geração em geração.
Preços acessíveis numa cidade cada vez mais cara
No Fernandinho, entre as Ruínas do Carmo e o Rossio, o cozido custa 21,50 euros a dose completa ou 14,50 euros a meia dose que "dá para duas pessoas". Na Tasquinha do Lagarto, reduto sportinguista desde 1973, servem doses por 25 euros "que dão para duas pessoas no mínimo".
O Trigueirinho mantém o preço a 14,90 euros, enquanto no Zé do Cozido a especialidade custa 22,50 euros ou 13,90 euros a meia dose. No Cartaxinho, de inspiração minhota, o cozido está disponível por 13,50 euros a dose ou 8,90 euros a meia dose.
Tradição em risco de extinção
Estas tascas representam mais do que simples restaurantes. São espaços de resistência cultural numa Lisboa cada vez mais orientada para o turismo de massas e a especulação imobiliária. Aqui, a comida popular mantém-se acessível às classes trabalhadoras, preservando receitas e técnicas que fazem parte da identidade nacional.
A questão do frango no cozido divide opiniões, mas uma coisa é certa: nestas casas, a tradição serve-se como sempre se serviu, com ingredientes de qualidade e preços justos, numa cidade onde o custo de vida não pára de subir.
Informações retiradas do guia "365 Tascas & Marisqueiras", que documenta a riqueza da gastronomia popular portuguesa.